Este polímero vem sendo produzido há algumas décadas, e no Japão experimentou um considerável aumento na sua produção por volta dos anos de 1978 e 1983. A qualidade e as propriedades da Quitosana variam dependendo dos fatores empregados na sua fabricação, o que influencia de forma decisiva na característica do produto final. As aplicações deste polímero que mais se destacam na atualidade estão voltadas para a área de saúde, redução de peso e colesterol, produção de alimentos funcionais, assim como aplicação em cosméticos.
Outras áreas também despertaram interesse para a utilização deste material, como na proteção de semente, devido as suas propriedades bactericida e fungicida, na fabricação de vestimentas, produção de biomateriais, bandagens na cicatrização de cortes, além de tratamento de rejeitos industriais, entre outros. Essa fibra apresenta também aplicação na área veterinária, podendo ser adicionada na produção de ração, e em suplementos alimentares para animais.
As propriedades de absorção gordura e redução do colesterol são objetos de estudo de diversas pesquisas ao longo do mundo. A quitosana é tema das mais variadas publicações e alvo de diversas linhas de pesquisa e experimentos. Os benéficos fornecidos no consumo desta fibra são inúmeros, desde regulação da função digestiva, absorção de gorduras não permitindo sua absorção pelo organismo, redução dos níveis de açúcar no organismo.
O processo de absorção das gorduras pela quitosana se dá quando a fibra é ingerida antes da ingestão dos alimentos. Quando chega ao estomago, a fibra em contato com meio acido, se solubiliza transformando-se em gel. Este gel apresenta condições adequadas para atrair e capturar as gorduras presentes nos alimentos ingeridos, levando-as em direção ao intestino, onde a quitosana é solidificada formando um envoltório em torno das gorduras, não permitindo assim sua absorção pelo organismo.

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